0. Per le patate: lava le patate e immergile in una pentola riempita d’acqua salata senza privarle della buccia. Accendi il fuoco e lasciale lessare per 40 minuti dal inizio del bollore (o per 20 minuti dal fischio se utilizzi una pentola a pressione). Quindi scolale dall’acqua e tienile da parte a raffreddare. Quando le patate si saranno raffreddate completamente, rimuovi la buccia e tagliale a tocchetti regolari. Tienile da parte in un contenitore coperto con della pellicola per evitare che diventino scure a contatto con l’aria.

1. Pulire il polpo: Lavatelo sotto l'acqua. Sciacquando bene le ventose che potrebbero contenere sabbia e altri residui. Ora ribaltate l'interno della testa, spingendola con i pollici, cercando di non rompere la sacca interna. Eliminatela utilizzando un coltellino, incidendo tutto intorno. Sciacquate bene l'interno della testa e trasferite il polpo su una tagliere. Tamponatelo con carta assorbente. Utilizzando un coltellino incidete la parte intorno agli occhi senza bucarli. Estraetela delicatamente e capovolgete il polpo. Al centro dei tentacoli si trova il becco, intagliate intorno con un coltellino ed estraetelo con le mani.

2. In una pentola piena d’acqua immergi la cipolla, la carota e il sedano mondati e tagliati a pezzi. Immergi anche l’aglio mondato e i grani del pepe pressati con la lama del coltello usata di piatto. Per ultimi inserisci anche il prezzemolo e l’alloro e porta a bollore. Tieni il polpo saldamente dalla testa e immergi ripetutamente i tentacoli nell’acqua bollente, in modo da farli arricciare con il calore (questo procedimento renderà l’impiattamento più elegante). Dopo di che immergilo completamente e lascialo cuocere per circa 55 minuti (considera 40 minuti per ogni chilo). Una volta cotto, lascialo raffreddare nella sua acqua di cottura per un paio d’ore.

3. Separa i tentacoli dalla testa e taglia i primi a tocchetti e la seconda a listarelle. Per preparare la citronette, metti in una terrina l’olio extravergine d’oliva, il succo di limone e l’aglio schiacciato con lo spremiaglio. Sbatti con una forchetta per emulsionare tutti gli ingredienti. Aggiusta di sale e pepe, quindi trita finemente le erbe aromatiche (menta, prezzemolo, timo e origano) e incorporale alla citronette.

4. Metti il polpo tagliato sul piatto da portata, disponivi anche le patate preparate in precedenza, condisci tutto distribuendo la citronette in modo omogeneo e completa con le olive denocciolate.