Parmigiana: origine del nome tra dialetto, architettura e tradizione gastronomica

Parmigiana: origine del nome tra dialetto, architettura e tradizione gastronomica
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La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più conosciuti della cucina italiana, spesso associato alla regione Emilia-Romagna per via del nome. Tuttavia, le sue origini linguistiche e geografiche sembrano condurre in una direzione diversa. In questo articolo analizziamo le principali ipotesi sull’etimologia del termine parmigiana, con particolare attenzione a quella che la collega alla parola persiana.
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L’ipotesi della “parmiciana”: il riferimento alle persiane
Una delle teorie più consolidate in ambito linguistico e storiografico collega il termine parmigiana alla parola siciliana parmiciana, che indicava le persiane: le tipiche imposte a stecche orizzontali sovrapposte.
Questa parola deriverebbe dal francese antico persienne, a sua volta legato all’aggettivo “persiano”, in riferimento a un tipo di schermatura solare utilizzata in Persia (l’attuale Iran). Con il tempo, questo termine è passato in italiano con il significato di “tapparella” o “imposta con doghe”.
In ambito gastronomico, il termine parmiciana sarebbe stato usato per descrivere il modo in cui le fette di melanzane vengono disposte nel piatto: una sopra l’altra, in maniera regolare, proprio come le stecche di una persiana. Il passaggio da parmiciana a parmigiana rappresenterebbe una semplificazione linguistica, avvenuta con l’adozione del termine a livello nazionale.
Le altre ipotesi: Parma e Parmigiano
Due interpretazioni più diffuse, ma oggi ritenute meno fondate, sostengono che il nome parmigiana derivi da:
1. Parmigiano Reggiano, il formaggio spesso presente nella ricetta moderna. Tuttavia, storicamente in molte versioni regionali si utilizzavano altri formaggi, come il pecorino o il caciocavallo, più comuni nel Sud Italia.
2. Parma, città emiliana. Anche questa ipotesi è problematica: le prime testimonianze della parmigiana di melanzane provengono da Sicilia e Campania, dove le melanzane, il pomodoro e l’olio d’oliva erano abbondanti, e dove la preparazione di piatti “a strati” era una pratica ben conosciuta.
Fonti storiche e linguistiche
Nel suo trattato di cucina Cucina teorico-pratica (1837), Ippolito Cavalcanti, gastronomo napoletano, descrive una preparazione simile alla parmigiana. Anche altre fonti dell’epoca parlano di piatti “alla parmiciana”, confermando l’uso del termine nel Sud Italia già in epoca borbonica.
La Treccani, il Grande dizionario della lingua italiana e vari studiosi di linguistica sostengono che l’ipotesi “persiana” sia coerente dal punto di vista etimologico, anche se non esiste una prova definitiva.
Conclusioni
L’origine del termine parmigiana sembra legata più al modo di preparare il piatto che alla sua provenienza geografica o agli ingredienti specifici. La teoria della “parmiciana” come riferimento visivo e lessicale alle persiane è oggi considerata una delle spiegazioni più plausibili.
È quindi corretto affermare che la parmigiana di melanzane abbia origini meridionali e che il suo nome non derivi necessariamente dal Parmigiano Reggiano o dalla città di Parma.
Approfondimento consigliato
1. Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, Napoli, 1837
2. Giovanni Alessi, Storia e cultura della cucina napoletana, Liguori Editore
3. Accademia Italiana della Cucina, La cucina regionale italiana
4. Voce “parmigiana” – Vocabolario Treccani online