Il Cous Cous Siciliano: il sapore della casa, il respiro del Mediterraneo

Il Cous Cous Siciliano: il sapore della casa, il respiro del Mediterraneo
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C’è un profumo che, per noi trapanesi, non è solo memoria: è identità. È quello del cous cous che cuoce lentamente nella mafaradda, sprigionando aromi di mare, spezie, gesti antichi e calore familiare. A Trapani, il cous cous non è semplicemente un piatto. È casa. È festa. È radice. Ogni granello racconta una storia che viene da lontano, dalle coste del Maghreb, dalle mani esperte delle donne arabe che secoli fa approdarono sulla nostra isola, lasciando in dono un rituale culinario che ha messo radici profonde nel nostro territorio.
La tecnica dell’incocciatura: il gesto che unisce
La vera magia del cous cous siciliano comincia prima ancora del fuoco: inizia con l’incocciatura. Un gesto antico e paziente, che viene tramandato di madre in figlia, come si tramanda una carezza. Nel grande piatto di terracotta chiamato mafaradda, si versano la semola e poche gocce d’acqua salata. Con movimenti circolari, le mani iniziano a lavorare la semola, aggiungendo l’acqua poco alla volta, affinché i granelli si aggreghino, si ingrossino, ma senza diventare una massa: devono restare separati, leggeri, vivi. È un ritmo lento, meditativo, quasi ipnotico. E mentre si incoccia, si racconta: della nonna che incocciava seduta su uno sgabello basso, del cugino che rubava il primo cucchiaio dal tavùt (la teglia), dei matrimoni dove il cous cous era re. Una volta formati i granelli, il cous cous viene passato al setaccio e poi cotto a vapore, per ore, nella cuscusiera tradizionale, sopra un brodo di pesce profumato con aglio, prezzemolo, cipolla, zafferano e i frutti del nostro mare. Il cous cous trapanese, infatti, è di pesce, a differenza delle varianti nordafricane che usano prevalentemente carne o verdure.
Una tradizione che parla arabo, ma sogna in siciliano
L’origine del cous cous è generalmente attribuita ai Berberi del Nord Africa e risale almeno al XIII secolo, se non prima. Fu probabilmente durante la dominazione araba in Sicilia (IX–XI secolo) che il piatto arrivò sull’isola. Ma se il cous cous è nato altrove, è qui, a Trapani, che ha trovato una nuova lingua. Lo abbiamo accolto e lo abbiamo fatto nostro. Lo abbiamo adattato al nostro mare, alle nostre mani, ai nostri riti. In nessun altro luogo al mondo si incoccia come si fa a Trapani, né si cucina con la stessa pazienza e poesia.
Il Cous Cous Fest: un festival di pace attraverso il cibo
Il Cous Cous Fest: un festival di pace attraverso il cibo Ogni anno, a settembre, San Vito Lo Capo ospita il Cous Cous Fest, una celebrazione internazionale del cous cous come piatto della pace, dell’incontro tra culture, del Mediterraneo che unisce. Durante il festival, chef provenienti da Tunisia, Marocco, Israele, Senegal, Francia e Italia si sfidano a colpi di cous cous, offrendo al pubblico versioni incredibili di un piatto dalle mille identità. Ma al di là della competizione, il vero cuore dell’evento è la condivisione. “Un piatto che unisce i popoli, unisce le mani, unisce i cuori.” È anche un’occasione per raccontare il nostro cous cous, quello vero, quello delle nonne, che magari non ha la perfezione visiva degli chef stellati, ma ha l’autenticità che solo le cose fatte con amore riescono ad avere.
couscousfest.it
Cous cous nel mondo: un legame globale
Anche se la variante trapanese è unica, il cous cous ha parenti in tutto il bacino del Mediterraneo e oltre. In Marocco, si serve spesso con verdure stufate e carne d’agnello. In Algeria e Tunisia, è condito con spezie forti, ceci, uova sode, a volte anche uvetta. In Francia, grazie alla forte immigrazione maghrebina, è diventato un piatto nazionale non ufficiale. In Brasile, esiste una variante detta cuuscuz paulista che usa manioca e ingredienti locali. In Israele, troviamo il ptitim, spesso chiamato “cous cous israeliano”, anche se è una pasta. Eppure, nessuna versione ha il legame viscerale con il territorio come quello che esiste tra il cous cous e Trapani. Qui il cous cous è un rito di appartenenza, come la vendemmia, come la processione dei Misteri, come le saline.
Un piatto che sa di mare, memoria e famiglia
Chi cresce a Trapani conosce il cous cous prima ancora di assaggiarlo. Lo vede preparare, lo ascolta nelle storie, lo respira nei giorni di festa. Ogni granello è un legame con il passato, un abbraccio tra generazioni. Il cous cous non è solo un piatto. È un atto d’amore.