Formatura del Pane: LArte Nascosta della Panificazione

Formatura del Pane: L’Arte Nascosta della Panificazione
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La panificazione è un rituale antico, fatto di gesti precisi e tempi da rispettare. Tra tutte le fasi di questo processo, una delle più sottovalutate ma decisive è la formatura. Non è solo una questione estetica: la formatura del pane influenza direttamente lo sviluppo dell’alveolatura, la crosta e perfino il sapore. È il momento in cui l’impasto prende vita e si prepara alla cottura, pronto a diventare una forma viva, fragrante e profumata.
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Cos’è la formatura del pane?
La formatura è il passaggio in cui l’impasto, dopo la prima lievitazione (detta puntata), viene porzionato e modellato nella forma definitiva che avrà il pane. Può essere una pagnotta tonda, una baguette allungata, una ciabatta rustica o piccoli panini. È un atto tecnico, ma anche creativo, dove mani esperte riescono a “incanalare” la forza fermentativa dell’impasto in strutture che favoriscano una buona lievitazione in forno (il cosiddetto forno-spring) e una distribuzione armonica dei gas.
Perché è importante?
1. Sviluppo dell’alveolatura: una buona formatura crea tensione superficiale che favorisce la spinta verso l’alto in cottura, rendendo la mollica più aperta e leggera.
2. Estetica e funzionalità: dà al pane una forma coerente e regolare, favorendo una cottura uniforme e una bella crosta.
3. Tenuta del glutine: riordinare la maglia glutinica durante la formatura migliora la struttura interna del pane.
Le fasi della formatura
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1. Spezzatura: si divide l’impasto in porzioni, pesandole se necessario per ottenere forme uguali.
2. Pirlatura o preformatura: si arrotonda o allunga leggermente l’impasto per “organizzarlo”. È una fase intermedia che precede la formatura vera e propria.
3. Punto di appretto: dopo la preformatura, l’impasto riposa brevemente (15-30 minuti) per rilassare il glutine.
4. Formatura finale: si dà la forma definitiva con movimenti decisi ma delicati, cercando di creare tensione superficiale nella parte esterna dell’impasto. Questo favorirà la crescita verticale e una crosta ben sviluppata.
Il ruolo dei cestini di lievitazione
Durante la fase finale della formatura, molti panificatori scelgono di far lievitare l’impasto nei cestini da lievitazione, detti anche banneton o coucouche a seconda dei materiali e delle forme. Questi cestini, realizzati in rattan, vimini, lino o plastica microforata, servono a sostenere la forma dell’impasto durante l’ultima lievitazione, impedendo che si appiattisca. Inoltre, aiutano a trattenere l’umidità e a creare una superficie leggermente secca che favorisce una crosta più croccante in cottura. I cestini vanno infarinati bene prima dell’uso (spesso con un mix di farina di grano duro e riso), per evitare che l’impasto si attacchi. Alcuni conferiscono anche un disegno decorativo alla crosta, grazie alla loro struttura a spirale o al tessuto rigato. Un semplice gesto tecnico che aggiunge precisione e bellezza al pane fatto in casa.
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Errori comuni
1. Troppa manipolazione: può sgonfiare l’impasto e rompere la maglia glutinica.
2. Tensione insufficiente: se la superficie non è ben tesa, il pane potrebbe aprirsi in modo irregolare o crescere poco in forno.
3. Forma non coerente: impasti modellati male cuociono in modo disomogeneo.
🧠 Parole da maestro
Il pane è vivo, e come tutte le cose vive, bisogna imparare ad ascoltarlo prima di modellarlo.
— Richard Bertinet, panettiere francese, autore di “Dough” e maestro nell’arte della panificazione a mano
📋 Cosa ricordare durante la formatura
✔️ Rilassa l’impasto prima della formatura finale (appretto)
✔️ Lavora su un piano pulito e leggermente infarinato, senza esagerare con la farina
✔️ Crea tensione superficiale arrotolando o pirlando bene
✔️ Non sgonfiare l’impasto: i gesti devono essere decisi ma leggeri
✔️ Rispetta le forme e i metodi: ogni pane ha la sua formatura ideale
✔️ Osserva il comportamento dell’impasto, non solo l’orologio