Dry Aged: Perché la carne frollata è la nuova frontiera del gusto

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Cos’è, come viene prodotta, perché è più costosa, dove trovarla, e come si cucina. Perfetta per chi vuole capire la differenza tra una bistecca “qualsiasi” e una da ristorante stellato.

Cos’è la frollatura a secco?

La frollatura a secco, o dry aging, è un processo di maturazione della carne che avviene in ambienti controllati, con temperatura, umidità e ventilazione specifiche. Durante questo periodo, che può variare da 2 a 5 settimane, la carne viene lasciata asciugare all’aria, sviluppando una crosta esterna che viene rimossa prima della cottura.

Come viene prodotta?

Il processo di dry aging richiede celle frigorifere specializzate che mantengono:

1. Temperatura: tra 0 e 4°C.
2. Umidità relativa: tra l’85% e il 90%.
3. Ventilazione costante: per garantire un’asciugatura uniforme.

Durante la frollatura, l’umidità evapora dalla carne, concentrando i sapori, mentre gli enzimi naturali rompono le fibre muscolari, rendendo la carne più tenera.

Perché è più costosa?

La carne dry aged ha un costo superiore per diversi motivi:

1. Perdita di peso: durante la frollatura, la carne può perdere fino al 20% del suo peso iniziale a causa dell’evaporazione.
2. Tempo e spazio: richiede settimane di maturazione in celle dedicate, occupando spazio e risorse.
3. Scarto: la crosta esterna formata durante il processo deve essere rimossa, riducendo ulteriormente la quantità di carne utilizzabile.
4. Attrezzature specializzate: sono necessarie celle frigorifere con controllo preciso di temperatura e umidità.

Come cucinarla?

La carne dry aged richiede una cottura attenta per esaltare i suoi sapori intensi:

1. Preparazione: portare la carne a temperatura ambiente prima della cottura.
2. Cottura: preferire metodi come la griglia o la padella, evitando cotture prolungate che potrebbero asciugare eccessivamente la carne.
3. Riposo: dopo la cottura, lasciare riposare la carne per alcuni minuti per permettere ai succhi di redistribuirsi.

La carne dry aged rappresenta un’esperienza culinaria unica, offrendo sapori profondi e una tenerezza superiore. Sebbene richieda un investimento maggiore, molti appassionati di carne considerano il risultato finale degno del costo.

🎥 Video consigliato

Per approfondire ulteriormente, ecco un video che esplora i motivi per cui la carne dry aged è più costosa: