Cosa succede se si lascia lievitare troppo un impasto con il licoli? E come evitarlo

Cosa succede se si lascia lievitare troppo un impasto con il licoli? E come evitarlo
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Il licoli (lievito madre liquido) è un alleato prezioso per ottenere pane e lievitati profumati, digeribili e con una lunga conservabilità. Tuttavia, una lievitazione eccessiva può compromettere il risultato finale. In questo articolo vediamo cosa accade se si dimentica l’impasto a lievitare troppo, come regolare i tempi in base alla temperatura, e cosa fare per rimediare
Cosa succede se si lascia lievitare troppo l’impasto
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Quando un impasto con licoli lievita oltre il tempo ottimale, può andare incontro a:
1. Crollo della struttura: le bolle d’aria collassano, l’impasto si affloscia e perde elasticità.
2. Odore acido e pungente: dovuto alla proliferazione eccessiva dei batteri lattici e acetici.
3. Difficoltà di formatura: l’impasto diventa appiccicoso, fragile e tende a strappare.
4. Alveolatura disordinata o assente: a causa del glutine degradato e della scarsa tenuta dei gas.
5. Cottura deludente: pane che non cresce in forno (niente forno-spring), mollica compatta e crosta pallida.
In pratica: non sempre un impasto molto lievitato significa migliore. La fermentazione è un equilibrio tra tempo, temperatura e forza del lievito.
In questo caso abbiamo lo stesso impasto: a destra la lievitazione è durata 6 ore fuori dal frigo a temperatura ambiente; a sinistra 14 ore a temperatura ambiente (26°C). Il sapore acidulo rovina il gusto del pane troppo lievitato.
Tempi di lievitazione in base alla temperatura
Il licoli, essendo naturale, è molto sensibile alla temperatura. Ecco una guida indicativa per un impasto idratato al 65-70%, con licoli maturo al 20-25% sul peso della farina:
Temperatura ambiente Tempo di lievitazione
28-30°C 3-4 ore
24-26°C 5-6 ore
20-22°C 7-8 ore
16-18°C 10-12 ore
Frigorifero (4-6°C) fino a 24-48 ore
🔎 Consiglio:
a temperature elevate (es. d’estate), è meglio ridurre la quantità di licoli o riporre in frigorifero parte della lievitazione per evitare eccessi.
Cosa fare se si dimentica l’impasto a lievitare
Se ti sei dimenticato l’impasto sul piano per troppe ore, non è tutto perduto. Ecco alcune strategie:
Re-impastare
1. Sgonfia delicatamente l’impasto.
2. Aggiungi un po’ di farina (5-10%) e acqua per rinfrescare l’ambiente fermentativo.
3. Reimpasta brevemente e fai lievitare di nuovo: non sarà perfetto, ma migliorerà la struttura.
Passare in frigorifero
1. Se ti accorgi che è al limite, mettilo in frigo subito: rallenti la fermentazione e guadagni tempo per la formatura e la cottura.
Fare una focaccia o grissini
1. Gli impasti troppo lievitati sono ideali per preparazioni sottili e rustiche come focacce, pizze in teglia, schiacciate o grissini.
2. Stendi l’impasto, condisci, e cuoci senza troppe pretese.
Prevenire è meglio che curare
Per evitare dimenticanze o sovralievitazioni:
1. Usa timer o allarmi sul telefono.
2. Annota la temperatura dell’ambiente e adegua i tempi.
3. Fai pieghe ogni 30-60 minuti durante la prima lievitazione per monitorare la tenuta.
4. Preferisci la lievitazione in frigorifero se sai di doverti assentare.
In conclusione
Lavorare con il licoli richiede attenzione e sensibilità, ma ti ripaga con impasti unici. Se la lievitazione sfugge di mano, saper riconoscere i segnali e reagire in tempo può salvare il tuo lavoro e trasformare un errore in una nuova ricetta.
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